Ballotine de volaille à la truffe, velouté de champignons & mousseline de butternut

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 escalopes de poulet

• 2 kg de champignons

de Paris

• 1 butternut

• 3 oignons

• 2 échalotes

• 4 gousses d’ail

• 2 litres de crème

• 50 ml d’huile de truffe

• Beurre

• Sel & poivre

Préparation

Velouté de champignons

Ciselez 1 oignon, les échalotes et un peu d’ail, puis émincez 1 kg de champignons de Paris. Faites revenir le tout dans une casserole. Laissez les champignons rendre leur eau jusqu’à évaporation complète. Ensuite, ajoutez 1L de crème, puis mixez jusqu’à obtenir un velouté lisse.

Ballotines de volaille à la truffe & aux champignons

Premièrement, coupez les escalopes en portefeuille, puis aplatissez-les au rouleau à pâtisserie. Ensuite, émincez 1 oignon, 1 ail et le reste des champignons, puis faites revenir le tout jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez l’huile de truffe. Mixez. Étalez les escalopes sur du film alimentaire, répartissez la farce sur la partie basse, puis roulez en serrant bien afin de former des ballotines. Faites cuire au thermoplongeur à 64 °C pendant 45 min puis plongez-les dans une eau glacée afin de stopper la cuisson. Déballez-les, puis faites-les dorer à la poêle avec une noisette de beurre.

Mousseline de butternut

Faites revenir l’oignon et l’ail restant, ajoutez le butternut coupé grossièrement et faites cuire environ 40 min, jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Égouttez si nécessaire, puis mixez. Ajoutez progressivement 1L de crème jusqu’à obtenir une mousseline lisse et onctueuse. Assaisonnez.

Par le chef Julie Martin, L’Ambrussum à Villetelle.
Bon appétit !

Bienfaits

Le butternut est une courge riche en bêta-carotène, un pigment que l’organisme transforme en vitamine A, notamment importante pour la vision et le système immunitaire. Il apporte également des fibres, qui contribuent au bon fonctionnement du transit et à la satiété, ainsi que du potassium, essentiel au fonctionnement normal des muscles et du système nerveux. Naturellement pauvre en matières grasses et modéré en calories, il trouve facilement sa place dans une alimentation variée et équilibrée.